KARBOHIDRAT

A. Pendahuluan
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kalori (kal) bila disbanding lemak.
Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah selain itu bebebrapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibody, timbulnya ketosis, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat dapat disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehida. Namun cara yang lebih mudah dan murah dan mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengekstraknya dari bahan nabati sumber karbohidrat.

B. Jenis dan Sumber Karbohidrat
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang terdiri dari 5 atau 6 atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida, dan pada polisakarida merupakan polimer yang lebih banyak dari jumlah polimer pada oligosakarida.

1. Monosakarida
Monosakarida adalah gula yang paling sederhana yang terdiri dari molekul tunggal. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Berdasarkan jumlah atom yang dimiliki, ada nama monosakarida yang lain yaitu: Triosa (3 karbon), Tetrosa (4 karbon), Pentosa (5 karbon) dan heksosa (6 karbon). Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6 karbon, contohnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa,
a. Glukosa
Glukosa adalah gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh. Dikenal sebagai gula fisiologis. Sumber glukosa antara lain:
- Bentuk jadi, ditemui di alam dan terdapat pada buah-buahan, jagungmanis, sejumlah akar dan madu
- Dihasilkan sebagai produk hidrolisis pati. Pati hidrolisis menjadi dekstrin, dekstrin dihidrolisasi menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis menjadi glukosa.

b. Fruktosa
Fruktosa merupakan gula yang termanis dari semua gula yang dikenal dengan nama levulosa. Sumber fruktosa merupakan hasil hidrolisa dari gula sukrosa.
c. Galaktosa
Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisa dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus Kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan padaotak dan jaringan syaraf.
2. Oligosakarida
Oligosakarida adalah gula yang mengandung 2-10 gula sederhana (monosakarida). Beberapa contoh penting dari oligosakarida adalah sebagai berikut.
• Disakarida (C12 H22 O11)
- Sukrosa (gula meja), sumbernya antara lain: Molasis, Sorgum, diperdagangkan dari sari tebu dan beet. Melalui proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi fruktosa dan glukosa.
- Maltosa (gula malt/biji), sumbernya antara lain: biji-bijian yang dapat dibuat kecambah.
- Laktosa (gula susu).
- Trisakarida, sumbernya antara lain: beet dan madu
- Tetrasakarida, sumbernya antara lain: beet dan kacang polong.

3. Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak gugusan gula sederhana, ada yang dapat dicerna dan ada yang tidak dapat dicerna. Tidak larut dalam air tidak terasa atau rasanya pahit. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai tekstur, seperti selulosa, hemiselulosa, dan lain sebagainya. Yang sebagai sumber energi seperti: pati, dekstrin, glikogen, dan fruktan.
Polisakarida penguat tekstur ini tak dapat dicerna oleh tububh tetapi merupakan serat-serat yang sangat bermanfaat untuk diet (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan dan sangat berguna bagi kesehatan.
a. Polisakarida sebagai sumber energi
• Pati
Pati merupakan bentuk karbohidrat yang disimpan dalam bentuk karbohidrat tanaman. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (-(1,4)) D-Glukosa. Sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan (-(1,4)). D-Glukosa sebanyak 4-5% dari berat total. Sunber pati antara lain: biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian, dan buah yang belum matang.
• Dekstrin
Dekstrin merupakan bentuk karbohidrat sebagai hasil antara hidrolisis pati menjadi maltosa.
• Glikogen
Glikogen disebut juga Animal Starch disimpan dalam hati dan jaringan otot. Digunakan untuk mensuplai energi jaringan tubuh pada saat latihan dan bekerja keras. Glikogen hati akan diubah menjadi glukosa untuk disirkulasikan ke berbagai bagian tubuh melalui peristiwa glikogenolisis.
• Inulin/fruktan
Inulin/fruktan merupakan polisakarida yang penting bagi uji fungsi ginjal. Penggunaan inulin dalam test fungsi ginjal terkait dengan sifat adhesi antara fruktan (inulin) dengan fruktosa yang menyebabkan perubahan indicator warna.

b. Polisakarida sebagai penguat tekstur/penghasil serat (dietary fiber)
• Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang, bersama hemiselulosa, pectin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman pada proses diferensiasi. Penyimpanan atau pengolahan komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur, seperti juga amilosa. Selulosa adalah polimer berantai lurus (-(1,4))-D-Glukosa. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selulosaakan terhidrolisis dan akan menghasilkan 2 molekul glukosa dari ujung rantai sehingga dihasilkan selobiosa (-(1,4)-6-6). Turunan selulosa dikenal sebagai CMC (Caboxy Metil Cellulose) yang sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Pada pembuatan ice cream pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah retrogradasi yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi. CMC yang dipakai pada industri makanan adalah garam Na yang dalam bentuk murninya disebut Gum selulosa. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni lalu ditambahkan Cloroasetat.

- ROH + NaOH R – ONa + HOH
- R ONa + ClCH2COONA R – CH2COONa + NaCl

• Hemiselulosa
Unit pembentuk hemiselulosa adalah D-xilosa, pentosa, dan heksosa. Hemiselulosamempunyai derajat polimerisasi rendah, dan mudah larut dalam alkali tetapi sukar larut dalam asam. Hemilulosa tidak merupakan serat yang panjang seperti selulosa, suhu bakarnya setinggi selulosa.

• Pektin
Pektin terdapat dalam dinding sel tanaman khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa Pektin merupakan polimer dari asam D-Galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan (-(1,4)) Glukosa,asam Galakturonat menjadi turunan Galaktosa.

c. Polisakarida yang lain
Banyak terdapat di alam seperti: alam, agar, asam alginate, karagenan, dan dekstrin. Sumber alam adalah batang pohon akasia yang merupakan polimer heterosakarida yang rantai utamanya terdiri dari molekul (1,3)-Galaktosa dengan rantai cabang asam uronat. Sumber agar-agar adalah ganggang merah, yang merupakaan rantai lurus galaktan sulfat yang berikatan molekul(1,3) galaktosa dan tiap 10 molekul berikatan (1,4). Sumber asam alginate?Na alginate adalah ganggang laut Macrocystis pyrifera di California, yang diekstraksi denagn Na2 CO3 yang terdiri dari (,4) asam manurat. Sumber karagenan adalah dengan emngekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Karagenan merupakan polisakarida yang terdapat dalam asam galakturonat yang dipakai sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu. Sumber dekstran adalah dengan melakukan sintetis sukrosa oleh suatu jenis bakteri tertentu.

C. Fungsi Karbohidrat
Dalam konteks ilmu gizi karbohidrat mempunyai fungsi yang cukup banyak, di antaranya adalah: a. sebagai sumber energi utama (1 gram = 4 kalori), b. ikut terlibat dalam metabolisme lemak (terkait dengan sintesis asam lemak), c. menghemat protein (protein spatter). Jika asupan karbohidrat mencukupi tubuh akan terhindar dari glukoneogenesis asam amino, d. glukosa sebagai sumber energi utama bagi otak dan system syaraf, e. sebagai energi cadangan dalam bentuk glikogen (glikogenesis) yang disimpan di hati dan otot, f. serat berfungsi memperbaiki kinerja peristaltic usus dan pemberi muatan pada sisa makanan, punya efek hipolipidemik, efek hipoglikemik, dan lain sebagainya.
Karbohidrat dapat berfungsi sebagai sumber enrgi, tentunya harus melalui pencernaan makanan yang akan mengubah polisakarida menjadi monosakarida kemudian diserap oleh usus, ditranspor ke seluruh sel melalui system peredaran darah, diserap oleh sel-sel yang dipengaruhi oleh insulin dan kemudian masuk ke dalam metabolisme intyermedier. Dalam metabolisme intermedier glukosa akan masuk dalam reaksi glikolisis dan kemudian masuk ke dalam siklus krebs sehingga menghasilkan energi. Nasib galaktosa dan fruktosa sebelum masuk ke dalam reaksi glikolisis dapat dipelajari dalam biokimia pangan, terutama pada reaksi perubahannya menjadi glukosa.
Fungsi karbohidrat sebagai penghemat protein tersebut berjalan jika asupan karbohidrat memenuhi kebutuhan. Dengan terpenuhinya kebutuhan karbohidrat sebagai sumber energi, maka akan terhindar dari glukoneogenesis suatu reaksi pembentukan karbohidrat bukan dari glikogen akan tetapi dari lemak (asam lemak dan gliserol) dan dari protein (asam amino). Tersedianya karbohidrat secara cukup maka protein akan dapat melakukan fungsi sebagai enzim dan antibody yang lebih penting dari sekadar fungsi protein untuk energi. Apalagi asupan protein rata-rata masyarakat Indonesia masih sangat kurang kebutuhannya.

D. Serat dalam Bahan Pangan
Para ilmuwan mengungkapkan bahwa serat-serat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdapat dalam jenis karbohidrat seperti; selulosa, hemiselulosa, pectin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin. Senyawa pectin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang berdekatan disebut lamella tengah, pada umumnya senyawa pectin ini diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu asam pekat, asam pektitat, dan protopektin. Asam pektat dapat membentuk garam, asam pektat ada dalam jaringan tanaman sebagai kalsium.magnesium pekat. Pektin bersifat terdispersi dalam air. Pektin juga dapat membentuk garam pektinat.
Fungsi serat ternyata melibatkan asam empedu. Jika mengkonsumsi serat yang tinggi maka pengeluaran asam empedu lebih banyak mengeluarkan koleterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Dalam hal ini fungsi serat adalah mencegah adanya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak, sehingga serat dikatakan mempunyai efek hipolipidemik (hipokolesterolemik) yang sangat bermanfaat bagi diet penderita hiperkolesterolemia yang dapat berkembang menjadi aterosklerosis dan gangguan fungsi jantung. Dari penelitian secara klinis dietary fiber khususnya dari golongan serealia, sangat efektif menaggulangi penyakit divuerticulitis (ambient), dengan mengkonsumsi serat yang tinggi, maka feses lebih mudah didorong keluar sehingga dapat mengurangi penderita penyakit divuerticulitis. Di sisi lain serat juga telah diketahui mampu mengikat glukosa dalam usus sehingga serat dikatakan mempunyai efek hipoglikemia (efek penurunan gula darah) yang sangat bermanfaat bagidiet penderita hiperglikemia (kondisi di mana kadar gula darah tinggi) dan bagi penderita diabetes mellitus. Hasil penelitian yang pernah dilakukan Budiyanto (1999) menghasilkan bahwa Nata de Coco kering (tinggi selulosa dan hemiselulosa) mempunyai efek hipolipidemik dan hipoglikemik pada tikus wistar. Efek hipolipidemik berhubungan dengan perlambatan gastric time, penurunan gerakan peristaltic usus, menghambat absorbsi kolesterol atau lemak diet, mengganggu reabsorbsi asam empedu, menurunkan sintesis kolesterolendogen (terkait dengan enzim HMG-KoA Reduktase), dan memperpendek transit time di usus halus. Sedangkan efek hipoglikemik berhubungan dengan perlambatan gastric time, penurunan gerakan peristaltic usus, menghambat absorbsi glukosa, memperlambat difusi glukosa, menurunkan aktivitas alfa amylase, dan memperpendek transit time di usus halus.

E. Analisis Karbohidrat
Berdasarkan sifat sakarida dan reaksi kimia yang spesifik. Karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif.
1. Secara kualitatif
a) Reaksi Mollisch (karbohidrat + larutan naftol + H2SO4) furfural/ungu)
b) Uji Antron (ml larutan contoh + larutan antron 0,2% dalam H2SO4 pekat timbul wrna hijau/hijau kebiruan, yang menandakan adanya karbohidrat).
c) Uji Barfoed (dalam 5 ml pereaksi atau kupri asetat dan asam asetat + 1 ml larutan contoh, dipanaskan selama 1 menit menghasilkan endapan merah orange yang menunjukkan adanya monosakarida).
d) Uji Benedict (dalam 5 ml pereaksi atau kupri sulfat, natrium sulfat, natrium karbonat + 8 tetes larutan contoh dipanaskan selama 5 menit endapan warna hijau, kuning/merah orange yang menunjukkan adanya gula terreduksi).
e) Uji Orsinol Bial-HCl (dalam 5 ml pereaksi + 2-3 ml larutan contoh, lalu dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya larutan yang berwarna hijau menandakan adanya pentosa).
f) Uji Hayati (pereksinya terdapat dalam garam Rochelle atau kalium natrium tartrat gliserol dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda sama seperti uji benedict).
g) Uji Iodin (larutan cobtoh diasamkan dengan HCl kemudian dibuat larutan iodine dalam larutan KI. Larutan contoh 1 tetes + larutan iodin timbul warna hijau yang menimbulkan adanya pati, sedanglan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrins).
h) Uji Molisch (ml larutan contoh + 2 tetes pereaksi (-naftol 10% + 2 ml H2SO4 pekat, cincin berwarna ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh).
i) Uji Seliwanoff (ml pereaksi yang dibuat dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat lalu diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling + 1 ml larutan contoh lalu ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cerry menunjukkan adanya fruktosa).
j) Uji Tauber (1 ml larutan Benzidinz + 2 tetes larutan contoh lalu dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. Timbul warna ungu menunjukkan adanya pentosa).

2. Secara kuantitatif
Analisis ini menggunakan polarimeter. Larutan gula dimasukkan dalam tabung polariskop yang tertentu panjangnya lalu dilihat sudut putarnya. Dari rumus yang ada, maka dapat dihitung kensentrasi larutan. Analisis kuantitatif karbohidrat juga dapat menggunakan spektrofotometer. Dengan alat ini akan diketahui konsentrasi gula reduksi (hasil hidrolisis karbohidrat) dalam suatu bahan makanan. Alat ini akan memberikan informasi tentang absorbansi yang setelah dibandingkan dengan kurva normal yang telah dibuat sesaat sebelum analisis kita akan dapat menentukan konsentrasi karbohidrat (gula reduksinya).











LEMAK

A. Pendahuluan
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Besarnya energi yang dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori (kal).
Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang sebagian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu ruang berbentuk padatan, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cairan. Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap dari 0 sampai 4. Dalam lemak makanan juga terdapat sejmlah kecil fosfolipid, sfingolipid, kolesterol dan fitosterol. Lemak yang akan dibicarakan di sini adalah lemak netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol mempunyai tiga gugusan hidroksil amana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak yang disebut trigliserol.

B. Jenis dan Sumber Lemak
Salah satu komponen lemak adalah asam lemak. Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh (Cn H2n O2), Saturated Fatty Acid (SFA). Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom karbon © diamna maing-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H. Contohnya adalah: asam butirat (C4), asam kaproat (C6), asam kapritat (C8) dan asam kaprat (C10). Umumnya sampai dengan C10 ini sifat asam lemak adalah cair dan mulai C12 sampai C24 bersifat padat. C4, C12 dan lain-lain menunjukkan jumlah atom karbon yang terikat dalam rantai gliserida.
Sehubungan dengan jumlah atom C dalam asam lemak, maka kita mengenal:
a) Asam lemak berantai pendek, yaitu bila atom C yang terikat sebanyak 4-6 buah
b) Asam lemak berantai sedang, yaitu bila atom C yang terikat sebanyak 8-12 buah.
c) Asam lemak berantai panjang, yaitu bila atom C yang terikat sebanyak 12-24 buah.
Asam lemak jenuh berasal dari berbagai sumber asam lemak diantaranya ditampilkan pada table 3.1

Macam Asam Lemak Jenuh Sumbernya Panjang Rantai Sifat Fisik
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat

Asam stearat

Asam arakhidat
Asam behenat
Asam lignoserat
Asam butirat
Asam kaproat

Asam kaprilat

Asam kaprat
Minyak kelapa
Minyak nabati
Minyak nabati dan hewani
Minyak nabati dan hewani
Minyak kacang
Minyak kacang
Minyak kacang
Lemak butter
Lemak butter dan minyak kelapa
Minyak butter dan minyak kelapa
Minyak salam C12
C14
C16

C18

C20
C22
C24
C4
C6

C8

C10 Padat
Padat
Padat

Padat

Padat
Padat
Padat
Cair
Cair

Cair

Cair
Tabel 3.1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya



2. Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA/C6 H2n O2)
Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H. Contohnya adalah asam burat, Asam palmitoleat (C12) dan asam oleat (C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.
Sumber dari asam lemak tidak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal (MUFA, Mono Unsaturated Fatty Acid) dapat dilihat dalam table 3.2.

Macamnya Sumber Panjang Rantai Sifat Fisik
Asam palmitoleat - Lemak nabati
- Lemak hewani C16 Cair
Asam Oleat - Lemak nabati
- Lemak hewani
- 75% minyak live
- 30% lemak babi
- 40% lemak sapi dan domba C18 Cair
Tabel 3.2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya

3. Asam lemak tak jenuh poli (PUFA, Poly Unsaturated Fatty Acid) (Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H. Contohnya adalah asam lemak linoleat (C18) berikatan rangkap dua, asam lemak eleostearat (C18) berikatan rangkap tiga dan lain sebagainya. PUFA disebut juga sebagai asam lemak esensial (EFA, Essensial Fatty acid). Sumber dari asam lemak tak jenuh poli disajikan dalam table 3.3

Macamnya Sumber Panjang Rantai Sifat Fisik
Asam linoleat - 10% dalam adpokat
- 20% - 30% dalam kacang atau lemak ayam
- 50% - 60% dalam minyak jagung
- 70% dalam minyak kapas C18 Cair
Asam eleostearat - Lemak sapi, lemak ayam dan lemak nabati C18 Cair
Asam linolenat - 20% dalam hati, lemak babi
- 7% dalam kacang kedelai C18 Cair
Asam arakhidonat - Lemak hewani
- Minyak kacang tanah C20 Cair
Tabel 3.3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya

No. Jenis Lemak SFA (%) MUFA (%) PUFA (%)
1 Minyak kelapa 90 8 2
2 Minyak sawit 47 43 10
3 Minyak kacang tanah 15 65 18
4 Minyak jagung 13 32 55
5 Minyak kedelai 15 30 55
6 Minyak ikan 20-35 20-55 20-50
Tabel 3.4 Kandungan SFA, MUFA dan PUFA berbagai jenis lemak

Dalam konteks ilmu gizi lemak yang ideal untuk dikonsumsi sebagai bahan pemenuhan gizi lemak adalah lemak yang mempunyai ratio PUFA/SFA > 4. PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid, Asam Lemak Tidak Jenuh Rantai Banyak) merupakan asam lemak yang bersahabat karena mempunyai efek hipokolesterolemik. Sedangkan SFA (Saturated Fatty Acid, Asam Lemak Jenuh) merupakan asam lemak jahat karena bersifat aterosklerogenik.
Lemak dan minyak mempunyai beberapa jenis diantaranya adalah sebagai beriukut:
a) Minyak goreng yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goring ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol. Dimana gliserol oleh panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Dalam beberapa hal hasil hidrolisis ini akan mengalami oksidasi menjadi asam lemak teroksidasi yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Lemak dan minyak yang baik untuk digunakan sebagai minyak goring adalah: 1) Oleostearin dan oil yang bersumber pada lemak sapi yang diproses dengan cara rendring pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32C sehingga terbentuk kristal; dan 2) Lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40C.
b) Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
c) Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani atau nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.
d) Shortening/Mentega Putih
Merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. Umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi. Mentega ini dapat digunakan pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur keempukan dan memperbesar volume kue atau roti. Berdasarkan pada pembuatannya, ada tiga macam shortening yaitu: compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.
e) Lemak Gajih
Merupakan lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi atau kambing, terdapat pada rongga perut. Biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi.
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya ketengikan yang disebabkan oleh auto-oksidasi asam lemak tidak jenuh akibat pemanasan yang akan membentuk hidroperoksida dan radikal bebas. Bau tengik yang muncul disebabkan oleh pemecahan hidroperoksida oelh panas menjadi keton yang volatile. Untuk mencegah ketengikan dalam proses yang menggunakan minyak atau lemak, jangan menggunakan wadah dari besi (Fe) atau tembaga (Cu), karena keduanya dapat menyebabkan oksidasi. Disamping itu, juga dapat digunakan antioksidan seperti vitamin E, fosfatida, asam askorbat dan lain sebagainya.

C. Fungsi Lemak
Lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak. Fungsi tersebut terbagi menjadi dua fungsi, yaitu:
1. Fungsi utama:
a) Sebagai penghasil energi, dimana tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai 9,3 kalori. Energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan adipose sebagai energi potensial.
b) Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh
c) Pelindung kehilangan panas tubuh
d) Sebagai penghasil asam lemak esensil
e) Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K
2. Fungsi lainnya:
a) Sebagai pelumas diantara persendian
b) Sebagai penangguh perasaan lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama
c) Sebagai pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan
d) Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transport substansi lemak keluar masuk melalui membrane sel.
e) Sebagai precursor dari protaglandiun yang berperan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.

D. Analisis Lemak
Analisis lenak dapat dilakukan melalui beberapa metode berikut:
1. Bilangan Reichert Meisel (BRM)
Metode ini membutuhkan 0,1 N basa yang diperlukan dalam setiap 5 gram lemak yang mudah menguap pada proses destilisasi, yaitu asam lemak, untuk mnetralkan asam lemak yang mudah menguap pada proses destilasi, yaitu asam lemak dengan C4 dan C6. analisis ini banyak digunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak.
2. Bilangan Polenske
Metode ini membutuhkan beberapa milliliter (ml) 0,1 N alkali yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak C8 – C14 yang ada dalam 5 gram contoh. Bilangan ini dipakai untuk menentukan kadar asam lemak yang volatil, tetapi tidak larut dalam air.
3. Bilangan Kirschner baru (NKV = New Kirschner Value)
Metode ini membutuhkan beberapa ml basa 0,1 N yang diperlukan tiap 5 gram lemak, untuk menetralkan asam lemak volatile yang garam-garam peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB dipakai untuk membedakan margarine dan mentega. Distilat hasil penentuan BKB ditambah Ag2SO4 dan didistilasi. Distilat dititrasi dengan 0,1 N NaOH.
Maka BKB dihitung sebagai berikut:
AX121(100 + )
NKV= 20.000
Keterangan : A = Bilangan Kirschner
B = ml alkali untuk menetrasi 100 ml distilat pada BRMD.
Bilangan Penyabuhan (BP) adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyalurkan 1 gr lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserol diperlukan 3 molekul alkali.
Rumusnya:
(mlXNKOH) – (mlXNHCL)X56,1
BP = gr contoh
4. Bilangan Hehner
Dipakai untuk menentukan jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air. Caranya adalah: Filtrat yang diperoleh dari uji bilangan penyabuhan diuapkan alkoholnya. Sabun dilarutkan dalam air panas dan ditambah HCL pekat sehingga terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran tersebut didinginkan, maka diperoleh asam lemak.
5. Bilangan Iodin
Adalah garam iodin yang diserap oleh 100 gram lemak. Ada dua cara untuk mengukur bilangan iodine yaitu:
a) Cara Hanus, larutan iodine standarnya dibuat dengan asam pekat yang berisi iodine buatan saja, tetapi juga iodine bromide yang dapat mempercepat reaksi
b) Cara Wijs, menggunakna iodine dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai permanen reaksi, titik akhir titrasi kelebihan odin diukur dengan hilangnya warna biru dari amilum iodine.