MINERAL

A. Pendahuluan
Tubuh tidak mampu mensintesa mineral sehingga unsur-unsur ini harus disediakan lewat makanan kebanyakan mineral dapat dideteksi dalam tubuh dan unsur mineral yang diperlukan hanya dalam jumlah sedikit sekali disebut muatan (trace element). Unsur-unsur mineral terdapat di dalam jaringan tulang dan gigi serta protein. Mineral merupakan unsure esensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Air merupakan media tempat semua proses metabolisme berlangsung. Kehilangan air terjadi melalui udara pernapasan disamping lewat keringat, urine dan feses yang berarti juga kehilangan mineral. Mineral merupakan konstituen esensial pada jaringan, lemak, cairan dan steletan. Steletan mengandung mineral tubuh dalam proporsi yang besar. Mineral yang terlibat dalam berbagai proses yaiotu Cu, Za, I, Co, Mn, Mg, Kr dan Selenium.
Banyak mineral dalam makanan berbentuk garam, dan garam terdapat pada semua jaringan serta cairan tubuh, mineral dalam tubuh memiliki tiga fungsi :
1) Mineral merupakan konstituen tulang dan gigi, yang memberikan kekuatan serta iriditas kepada jaringan tersebut misalnya : Fe, P dan Mg.
2) Mineral membentuk garam-garam yang dapat larut dan dengan demikian mengendalikan komposisi cairan tubuh. Na dan Cl merupakan unsure penting dalam cairan ekstra seluler dan darah: Fe, Mg dan P merupakan unsure penting dalam cairan intra seluler.
3) Mineral turut membangun enzim dan protein dan merupakan bagain dari asam amino misalnya cysteine.

B. Jenis Mineral
Mineral merupakan konstituen esensial. Pada jaringan lunak, cair dan skeleton mengandung mineral tubuh dalam proporsi yang besar. Berdasarkan jenisnya, mineral dibagi 2 macam yaitu sebagai berikut:
1) Makromineral (terdiri dari : kalsium, Al, Mg, P, sodium (natrium) dan sulfur
2) Mikromineral (terdiri dari : Fe, Iodium, Flour, Mn, Zinc, Cuprum, cobalt dan kromium.

C. Sumber dan Fungsi Mineral
1. Kalsium
Tubuh orang dewasa yang gizinya baik mengandung 1-1,5 kg kalsium dan 90% terdapat di tulang dan gigi dalam bentuk garam kompleks. Sumber kalsium adalah susu, ikan, udang kering, bayam, keju, es krim melinjo dan sawi. Kalsium jugs dapat diperoleh dalam jumlah yang cukup dari air mineral yang dapat mengandung sampai 50 mg/ltr.
Kalsium diekskresiakan lewat urine serta feses dan untuk mencegah kehilangan ini diperlukan kalsium melalui makanan. Kalsium tambahan diperlukan dalam keadaan tertentu seperti pada masa petumbuhan mulai dari anak-anak hingga usia remaja, dan pada saat hamil untuk memenuhi kebutuhan janin.
Peranan kalsium tidak saja sebagai pembentukan tulang dan gigi tetapi juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, fungsi lain dari kalsium yaitu :
a) Dalam cairan jaringan berfungsi untuk pengendalian kerja jantung serta otot skeleton
b) Iritabilitas syaraf otot
c) Proses pembekuan darah (dalam sintesis trombin)
d) Memberikan kekerasan dan ketahanan terhadap pengeroposan
e) Transmisi impuls
f) Relaksasi dan Kontraksi
g) Absorpsi dan aktivitas enzim
h) Memberikan rigiditas terhadap jaringan
i) Bersama fosfor membentuk matriks tulang yang dipengaruhi oleh vitamin D2.
Tubuh dapat mengalami defisiensi kalsium. Apabila penyerapannya terganggu seperti pada sindrom metabsorpsi atau sebagai akibat kekurangan vitamin D. Diet yang rendah kalsium merupakan faktor penyebab defisiensi yang akan menyebabkan penyakit rachitis pada anak-anak dan osteo malasia (tulang menjadi lunak) pada orang dewasa. Kerusakan sel gigi, apabila bagian tubuh terluka maka darah akan sukar membeku, pengeluaran darah akibatnya bertambah, dan terjadi kekejangan otot.

2. Fosfor
Sumber fosfor diantaranya adalah: daging, ikan, keju, telur, sereal, beras giling dan biji-bijian. Fungsi fosfor diantaranya adalah:
a) Pembentukan tulang dan gigi
b) Untuk pembentukan komponen sel yang esensial
c) Berperan dalam pelepasan energi dari hidrat arang serta lemak
d) Membantu absorpsi hidrat arang dari usus halus
e) Membantu mempertahankan keseimbangan asam/basa dalam cairan tubuh.
Defisiensi fosfor akan terjadi pada peminum minuman beralkohol, pasien ginjal dan pasien yang mendapatkan nutirsi parenteria fosfor. Defisiensi fosfor akan dapat juga menimbulkan gangguan-gangguan yang relative sama seperti unsure Ca.

3. Besi
Sumber besi diantaranya adalah: telur, daging. ikan, tepung, gandum, roti, sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot. Fungsi besi diantaranya adalah:
a) Untuk pembentukan hemoglobin baru
b) Untuk mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi pendarahan.
c) Untuk mengimbangi sejumlah kecil zat besi yang secara konstan dikeluarkan tubuh, terutama lewat urine, feses dan keringat
d) Pada laktasi, untuk sekresi air susu.
Kebutuhan akan zat besi untuk bergagai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut :
a) Untuk laki-laki dewasa : 10 mg/hari
b) Wanita yang mengalami haid : 12 mg/hari
c) Anak-anak umur 7-10 tahun : 2,3-3,8 mg/hari
d) Anak-anak umur 11-18 tahun : 8-15 mg/hari
e) Orang dewasa : 10-15 mg/hari
Zat besi yang tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan individu, sehingga sangat peka terhadap serangan bibit penyakit.

4. Iodium
Sumber iodium diantaranya adalah : sayur-sayuran, ikan laut, rumput laut, air mata air dan garam beryodium. Sedangkan fungsi dari iodium diantaranya adalah sebagai komponen essensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin berperan untuk meningkatkan laju oksidasi dalam sel-sel tubuh sehingga meningkatkan pertumbuhan.
Kebutuhan iodium diet, sukar untuk diuji. Defisiensi iodium merupakan keadaan prevalen pada masyarakat, dimana masuknya iodium lewat makanan amat rendah atau tidak mencukupi untuk menyembuhkan kasus endemic pada daerah tertentu.
Apalagi kondisi ini diperparah dengan teknik penggunaan garam beriodium yang tidak tepat. Iodium merupakan senyawa yang diketahui pertama kali oleh Bernard Curtois pada tahun 1810. Namun Iodium berasal dari bahasa Yunani Iode yang berarti warna violet. Kimiawi Iodium dalam tubuh baru diketahui pada tahun 1915, setelah Kendal berhasil mengisolasi senyawa yang mengandung iodium dalam kelenjar tiroid. Senyawa-senyawa tersebut adalah monoiodotirosin: diiodotirosin: triodotironin dan tiroksin. Tiroksin merupakan hormone yang merupakan hormone yang mempunyai peranan penting pada proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh. Hormon tiroksin mengatur perubahan provitamin A menjadi vitamin A di dalam hati, merangsang mobilisasi lemak, memacu metabolisme kalsium dan berperan pada metabolisme protein. Secara alami, di dalam bahan makanan Iodium hanya terdapat dalam jumlah sedikit yaitu hanya beberapa microgram setiap kilogram bahan makanan, kandungan Iodium pada bahan pangan nabati sangat bervariasi tergantung pada tanah tempat tumbuhnya, air dan pupuk yang digunakan.
Menurut Budiyanto (2001) pemenuhan gizi mikro Iodium bertumpu kepada pemanfaatan garam dapur yang telah mengalami fortifikasi Iodium. Garam-garam beriodium relative mudah didapat di took-toko kecil. Garam-garam tersebut telah sesuai dengan Standar Industri Indonesia. Jika penggunaan garam beriodium tersebut sesuai denga sifat fisik dan kimia iodium, maka upaya pemenuhan tersebut akan tercapai dengan baik sehingga dapat menurunkan GAKI. Ada 6 model yang mungkin dikembangkan masyarakat dalam rangka pemenuhan gizi mikro Iodium, yaitu:
a) Menggunakan garam tidak beriodium.
b) Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan dicampur dengan bumbu (saat mengerus), kemudian dimasukkan pada saat memasak makanan.
c) Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan sebagian dicampur dengan bumbu (saat mengerus) dan sebagian dimasukkan pada saat memasak makanan.
d) Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada saat memasak makanan.
e) Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada makanan yang selesai dimasak dan masih panas.
f) Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada makanan yang selesai dimasak dan relative sudah dingin.

5. Flour
Sumber flour diantaranya adalah: air, makanan dari laut, tanaman, ikan dan makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi flour diantaranya adalah :
a) Untuk pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi
b) Untuk mencegah karies gigi.
Kebutuhan flour antara daerah panas dan daerah yang kurang panas berbeda. Kebutuhan untuk daerah sub tropis (panas) 1,0-1,2 ppm per hari, sedangkan untuk daerah tropis (panas) kebutuhannya sebesar 0,5-0,7 ppm per hari. Apabila kekurangan garam fluoride dapat menyebabkan penyakit gigi (caries)

6. Natrium/Sodium
Sumber natrium diantaranya adalah: keju, ikan asin, udang, sayur-sayuran, bayam, seledri, sereal, buah-buahan, susu, telur dan daging. Sedangkan fungsi dari natrium diantaranya adalah sebagai berikut:
a) Dalam plasma darah dan cairan berperan dalam menyelimuti jaringan.
b) Berperan dalam menghasilkan tekanan osmotic yang mengatur pertukaran cairan antara sel dan cairan di sekitarnya.
c) Menentukan volume dalam cairan ekstra seluler dan amina.
d) Untuk mempertahankan keseimbangan tubuh.
Natrium harus terdapat dalam jumlah yang cukup pada makanan agar kecukupan Natrium ini dapat terjamin tubuh sendiri dapat mengatur kader natrium tubuh dan mengeluarkan kelebihan natrium melalui urine akan tetapi penyakit tertentu Na tetapi bertahan dalam tubuh dengan jumlah yang berlebihan

7. Kalium
Sumber kalian diantaranya adalah bekadul,tetes (molase), khamir, Coklat dan kopi. Sedangkan fungsi kalium diantaranya adalah sebagai berikut.
a. Digunakan sebagai Indeksi untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak )
b. Membantu menjaga tekanan osmotic
c. Membantu mengaktifkan reaksi enzim.
Kebutuhan kalian perhari sekitar 2-6 gr.konsumsi kalium yang tinggi dengan perbandingan kalium netrogrn 6 : 1 sedangkan pada orang normal 4: 1 dan jumlah kalium yang dikonsomsi setiap hari sekitar 100mg. kekurangan kalium menyebakkan perlunakan otot,sakit hati,cirrhoos terlalu banyak muntah-muntah,luka baker,dan kurang kalori.

8. Khlor
Sumber dari klor di antaranya adalah garam,keju, ikan, uadang,bayam dan seledri. Sedangkan fungsi dari khlor di anataranya adalah sebagai berikut .
a). Aktivator amylase dan pembentukan Hcl lambung.
b). Mengaktifkan Ensim amilase dalam mulut untuk memecah pati dalam mulut.
c). Membantu menjaga tekanan osmotic
Kekurangan khlor akan menyebabkan diare.

9. Magnesium
Sumber dari magnesium di antaranya adalah : sayur-sayuran hijau,kedelai,dan kecipir. Sedangkan fungsi dan magnesium adalah sebagai berikut
a). sebagai aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang memmecah gugus
b). Phospat
c). Sebagai obat pencucu perut
d). Meningkatkan tekanan aosmotik
e). Membantu mengurangi getaran otot
Orang dewasa pria membutuhkan magnesium sebanyak 350mg/hari dan untuk dewasa wanita membutuhkan megnesium sebanyak 300mg/hari. Jika terjadi defesiensi, maka dapat menimbulkan ganguan metabolic, insomania, kejang kaki serta telapak kaki dan tangan gemetar.

10. Tembaga
Sumber utama tembega adalah susu dan sereal. Sedangkan fungsinya dari lembaga adalah berperan dalam kegiatan enzim pernapasan sebagai kofaktor bagi enzim tironase dan sitokromiksidase. Di samping itu tembaga juga berfungsi untuk mempercepat kesembuhan anemia pada bayi. Kebutuhan Cu rata-rata adalah 100-150 mg perhari.

11. Zinc
Sumber utama zinc adalah daging, unggas, telur, ikan,susu, keju, hati, lembaga gandum, ragi dan selada, roti dan kacang-kacangan. Sedangkan fungsi zinc diantaranya adalah sebagai berikut :
a). Meningkatkan keaktifan enzim lainnya; dan
b). Meningkatkan pertumbubuhan.
Kebutuhan Zn adalah 15 mg bagi anak 11 th, untuk orang yang diet 12-20 mg Zn. Jika terjadi defisiensi, maka meyebabakan kegagalan pertumbuhan gangguan kesembuhan luka

12. Kobalt
Merupakan koosifuen vitamin B12 yang diperlukan bagi perkembangan normal sel-sel darah merah. Sumber utamaya adalah : Vitamin B12,B1, dan sayuran berdaur hijau. Kobalt mempunyai fungsi untuk keseimbangan tubuh riminansia. Kebutuhan Co untuk anak gadis 7,7 mg dan yang lain sebanyak 15 Mg

D. Analisis Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Jumlah abu yang terdapat pada berbagai makanan yang disajikan. Pada tabel 6.1

Tabel 6.1 Jumlah abu yang terdapat pada berbagai makanan
Macam bahan % Abu
Milk
Milk kering tidak berlemak
Buah-buahan segar
Buah-buahan yang dikeringkan
Biji kacang-kacangan
Daging segar
Daging yang dikeringkan
Daging ikan segar
Gula, Madu
Sayur-sayuran 0,5 – 1,0
1,5
0,2 – 0,8
3,5
1,5 – 2,5
1
1,2
1 – 2
0,5
1

Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan, hal ini dapat dibagi menjadi dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik yang termasuk dalam garam organic, misalnya garam asam mollat, oksalat asetat, pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat.
Dalam analisis abu diperlukan sejumlah bahan untuk dianalisis sesuai dengan jenis bahan yang diperiksa.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki, sedangkan untuk bahan yang membutuhkan waktu dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven dan ditambahkan zat inti buih misalnya olive atau parafin. Lihat tabel 6.2.

Tabel 6.2 Berat Bahan untuk Analisis Abu
Macam Bahan Berat Bahan (gr)
Ikan dan hasil olahnya, biji-bijian dan makanan ternak
Padi-padian, milk, keju
Gula, daging dan sayuran
Jelly, sirup dan buah kering
Juice, buah segar dan buah kalengan
Anggur 2
3-5
5-10
10
25
50



Ada beberapa cara dalam penentuan kadar abu suatu bahan diantaranya yaitu :
a) Penentuan kadar abu secara langsung (cara kering)
Denan cara mengoksidasikan semua zat organic pada suhu tinggi sekitar 500-600% selanjutnya melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran.
b) Penentuan kadar abu secara tidak langsung (cara basah)
Prinsipnya memberikan garam kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan bahan-bahan yang biasa digunakan, yaitu:
• Asam sulfat berfungsi untuk mempercepat reaksi oksidasi;
• Campuran asam sulfat dan potassium sulfat berfungsi untuk mempercepat dekomposisi sample;
• Campuran Asam sulfat, asam nitrat digunakan untuk mempercepat proses pengabuan; dan
• Penggunaan asam perkhlorat dan asam nitrat digunakan untuk bahan yang sangat sulit mengalami oksidasi (dapat mempercepat proses pengabuan).
Di sisi lain analisis mineral secara khusus dapat dilakukan dengan kromatografi yang mempunyai kemampuan mengukur kadar mineral tertentu.