VITAMIN

A. Pendahuluan
Istilah vitamine atau vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk, yang percaya behwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air itu adalah suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine yang kemudian menjadi vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organic yang tidak termasuk dalam golongan protein, karbohidrat maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan, tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan.
Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup. Oleh karena itu, harus diperolah dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai pengecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit. Asalkan mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari sehingga perubahan provitamin D menjadi vitamin D dapat berlangsung dengan baik.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relative sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precussor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh, provitamin mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif.

B. Jenis dan Sumber Vitamin
Berdasarkan kelarutannya dalam air, maka vitamin dibagi dalam kelompok vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang tidak larut air (tetapi dapat larut dalam lemak).
1. Vitamin yang larut dalam air
a) Vitamin C
Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asam askorbat.
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan yang lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Viamin. Buah masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk, baik yanga dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya dengan barriers, nenas, pisang dan jambu. Beberapa buah yang tidak tergolong asam seperti pisang, peach, apel dan pear rendah kandungan vitamin C-nya apalagi bila produk tersebut dikalengkan. Bayam, brokoli, cabe hiaju dan kubis juga merupakan sumber yang baik, bahkan juga setelah dimasak. Sebaliknya, beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali vitamin C-nya. Air Susu Ibu (ASI) yang sehat mengandung 6 kali lebih banyak vitamin C dibandingkan denga susu sapi.
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali. Karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat mengurangi kehilangan vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C-nya dan mengubah sayuran.
b) Vitamin B Kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam foalt dan turunan aktifnya) serta vitamin B12 (sianokobalamin).
Thiamin adalah zat berupa kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hidrogen-oksigen dan belerang, mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alcohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan di dalam larutan. Beri-beri terjadi bila makanan kekurangan zat yang terdapat dalam lembaga dan lapisan luar biji padi-padian, dan tidak terdapat pada beras yang digiling sampai putih bersih. Zat ini kemudian dikenal sebagai vitamin “antineuritis” vitamin B1 atau thiamin. Sumber thiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. Karena derajat penyosohan yang tinggi, bagian penting tersebut biasanya juga hilang dan kini dimulai usaha fortifikasi biji-bijian dengan thiamin. Daging, unggas, ikan dan telur juga merupakan sumber vitamin B1 (thiamin), tetapi produk tersebut relative mahal harganya. Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar thiaminnya kecil, tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak yang membantu menyediakan thiamin bagi tubuh.
Ribflavin dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan ribovlavin karena terjadi dari persenyawaan ribose (satu gula lima karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. Sayuran hijau dan biji-bijian sedikit saja kandungan riboflavinnya. Buah-buahan dan ubi-ubian juga sangat rendah kandungannya. Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavinnya 70% dalam waktu 3 jam. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan ribiflavinnya.
Asam pantotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate butirat dengan asam amino alanin. Vitamin ini merupakan bagian dari koenzim yang diperlukan untuk pembuatan zat lipid yang dibentuk di bagian luar kelenjar tak bersaluran ini dan masuk ke dalam darah sebagai hormone Sumber asam pantotenat boleh dikata dimana-mana, tetapi terbanyak terdapat dalm royal jelly, suatu persediaan makanan yang yang terdapat di sarang lebah bagi calon ratu, ratu dan calon pekerja. Sumber biotin terutama terdapat dalam saluran pencernaan karena mikroflora mampu membutanya dalam jumlah yang cukup banyak. Disamping itu jeroan, kuning telur dan khamir banyak mengandung biotin. Destiobiotin dan oksibiotin merupakan senyawa yang aktif dalam ragi dan bakteri. Biotin merupakan bagian penting dalam koenzim.
Sianokobalamin yang merupakan bentuk utama vitamin B12, mengandung suatu grup sianida, terikat pada kobalat pusat. Kristal vitamin B12 berwarna merah gelap dan dapat larut dalam air dan alcohol. Senyawa ini stabil dalam larutan, analisis vitamin B12 dapat dilakukan secara mikrobiologik, biasanya digunakan E.Coli dan L.Leichmanmi. Vitamin B12 banyak didapat dari hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan sumber vitamin B12 yang banyak. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil, kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe, tauco, dan kecap.
Asam folat banyak terdapat di dalam bahan makanan yang baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap banyak mengandung asam folat. Sedang umbui-umbian, hasil susu, daging babi, dan daun yang berwarna terang sedikit sekali kandungan asam folatnya.
Niasin (asam nikotinat) dikenal pula sebagai faktor pencegah pelogra. Niasin termasuk zat organic yang sederhana, merupakan asam mengandung nitrogen, dan niasinamid adalah garam dan asam ini. Niasin larut dalam air, merupakan senyawa yang sangat stabil terhadap panas maupun oksidasi dan tidak dipengaruhi oleh asam dan basa.
Piridoksin (vitamin B6) terdapat pada system enzimatik yang berperan dalam metabolisme asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolisme protein. Diperkirakan vitamin ini juga mempunyai peranan dalam metabolisme lemak. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.
Asam fosfat adalah suatu senyawa yang termasuk kompleks, terdiri dari suatu inti pteridin, asam p-amino benzoate, dan asam glutamate sehingga diberi nama pteroiglutamat. Asam pteroiglutamat adalah vitamin yang diperlukan mamalia, sedangkan asam p-aminobenzoat esensial bagi bakteri tertentu, asam pteroiglutamat adalah senyawa berwarna kuning, sedikit larut dalam air.
Biotin yang merupakan salah satu anggota kelompok vitamin B kompleks, terdapat dalam berbagai bahan makanan. Vitamin ini dapat disintesis oleh bakteri usus pada manusia atau hewan. Sintesis biotin dilakukan oleh mikroorganisme yang biasanya menghambat saluran usus manusia dan hewan.

2. Vitamin yang larut dalam lemak
a) Vitamin A
Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak. Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning. Asam retinoat tidak dapat diubah menjadi retinol, sementara retinal dapat saling berubah dengan retinol, selanjutnya retinol dapat saling berubah dengan vitamin A. Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk : 1) Vitamin A alkohol (retinol), 2) Vitamin A aldehida (retinal), 3) Vitamin A asam (asam retinoat), dan 4) Vitamin A ester (ester retinili).
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Sayangnya mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daunan yang pucat sepeti selada dan kol miskin akan karoten. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karoten.
Berbagai jenis makanan hewan seperti susu, kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama kandungan retinol; demikian juga beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel. Sedang sayuran hijau meskipun tergolong tidak tinggi kandungan vitamin A-nya, tetapi penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal.
Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup, bila tidak diikuti dengan perbaikan gizi. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayuran hijau, gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan. Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Bila kadar ditakar berdasarkan berat kering, daun hijau mengandung protein 30-40%, kira-kira mendekati kandungan kedelai. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja, atau dari seluruh konsumsi protein hari ini, disamping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi; dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari, yaitu 3.500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C.
b) Vitamin D
Dari beberapa jenis vitamin D, dua diantaranya dianggap yang paling penting, yaitu vitamin D2 (ergo kalsiferol) dan vitamin D3 (7-dehidrokolesterol). Struktur kedua vitamin tersebut sangat mirip. Vitamin D2 banyak terdapat dalam bahan nabati dan vitamin D3 banyak terdapat dalam minyak hati ikan.
Ada beberapa kontroversi mengenai vitamin D tersebut, beberapa ilmuan menganggap bahwa vitamin D bukan merupakan suatu vitamin karena memilki aktivitas yang mirip hormone. Tidak seperti halnya dengan vitamin-vitamin yang lain, vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. Laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Karena itu, konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. Sumber vitamin D yaitu; minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang. Manfaat sinar matahari untuk mencegah timbulnya penyakit rikets telah dikenal sejak lama, hal ini menunjukkan adanya suatu vitamin.
c) Vitamin E
Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol, semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak minyak yang dapat mencegah ketengikan.
Vitamin E merupakan salah satu factor yang larut dalam lemak, dan diperlukan dalam proses reproduksi oleh tikus. Oleh karena itu, vitamin E juga disebut suatu senyawa antisterilitas. Sumber vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama dari tauge.
c) Vitamin K
Merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan yang dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan oleh kerja bakteri-bakteri.
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi, mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang juga dapat mencegah terjadinya pendarahan yang parah pada ayam, yaitu mendorong terjadinya penggumpalan darah secara normal.
Sumber vitamin K terdapat pada : hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur, dan minyak kedelai.

C. Fungsi Vitamin
Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fungsi spesifik sebagai biokatalisator atau sebagai koenzim. Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolisme karbohidrat, lemak, protein dan lain-lain. Fungsi vitamin antara lain :
1) Vitamin A
• Membantu daya penglihatan malam/warna
• Mempertahankan kesehatan kulit dan rambut
2) Vitamin B1 (Thiamin)
• Membantu melepaskan energi dari matahari
• Mempertahankan kesehatah susunan saraf
3) Vitamin B2 (Riboflavin)
• Membantu melepaskan energi dari makanan
• Mempertahankan kesehatan kulit dan rambut
4) Vitamin B3 (Niacin)
• Membantu melepaskan energi dari makanan
• Mempertahankan kesehatan sistim susunan saraf
• Mempertahankan kesehatn rambut

5) Vitamin B5
• Membantu melepaskan energi dari makanan
• Mempertahankan kesehatan jaringan dan rambut
6) Vitamin B6 (Pyridoxin)
• Membantu melepaskan energi dari makanan
• Membantu pembentukan sel darah merah
• Mempertahankan kesehatan sistim syaraf
7) Vitamin B12 (Cyanocobalamin)
• Membantu pembentukan sel darah merah/mencegah anemia
• Mempertahankan kesehatann sistim susunan syaraf
8) Biotin
• Mempertahankan kesehatan kulit dan rambut
9) Asam Folat
• Membantu pembentukan sel darah merah
• Mempertahankan kesehatan sistim pencernaan
10) Vitamin C
• Membantu penyembuhan luka
• Membantu penyerapan zat besi dan kalsium
• Mempertahankan kesehatan kulit dan jaringan
11) Vitamin D
• Membantu pembentukan gigi dan tulang
• Membantu pembekuan darah
12) Vitamin E
• Mempertahankan kesehatan umum
• Mempertahankan kesehatan kulit dan rambut
13) Vitamin K
• Membantu pembekuan darah pada luka

D. Analisis Vitamin
Analisis vitamin baik yang larut dalam air maupun yang larut dalam lemak dapat dianalisis secara kualitatif maupun kuantitatif. Sekarang cukup banyak metode kuantitatif yang dikembangkan untuk menganalisis vitamin, muali metode kimiawi sederhana, metode spektrofotometer, sampai metode yang menggunakan kromatografi.